Vitoria

Palacio de Congresos y Exposiciones Europa.

15 y 16 de octubre de 2015
#euskalsegur


Gasteiz

Europa Biltzar eta Erakusketa Jauregia

2015eko urriaren 15a eta 16a
#euskalsegur


"La figura del mediador de seguros siempre va a existir"

Para el equipo del prestigioso restaurante Zaldiaran el futuro de la mediación está claro si hay innovación, adaptación a los nuevos hábitos... Así nos lo desvelan a través de una entrevista. La noche del 15 de octubre el prestigioso establecimiento acoge la cena institucional del II Foro de la Mediación del País Vasco y la entrega de los premios Euskalsegur 2015.

"Beti egongo da aseguru-bitartekariaren figura"

Zaldiaran jatetxe ospetsuko lantaldearen ustez, argi dago bitartekaritzak etorkizuna izango duela, baldin eta berrikuntza badago eta ohitura berrietara egokitzen bagara... Horixe esan digute elkarrizketa egin diegunean. Urriaren 15eko gauean izen handiko establezimendu horretan egingo da Euskal Autonomia Erkidegoko Bitartekaritzaren II. Foroaren erakunde-afaria, eta orduan emango dira Euskalsegur 2015 sariak.



Fotos: Patxi Eceiza, jefe de cocina


Argazkiak: Patxi Eceiza, sukaldeburua


Zaldiaran es referencia por celebrar el Congreso de
Alta Cocina de Vitoria-Gasteiz. Euskalsegur
celebra su segunda edición. ¿Qué elementos debe
conseguir consolidar un evento de estas
características para garantizar su
continuidad y éxito?

El éxito está en la fidelización de públicos, en
la singularidad del evento, en la cercanía
al participante, en el valor añadido que
cada uno de ellos se lleva de regreso. Y vital: el seguimiento posterior
al propio evento.

¿Qué sorpresas reserva el menú de Euskalsegur a sus comensales?
En alta cocina casi no hay sorpresas desde el
cierre de El Bulli. Pero sí habrá productos
de primera calidad para un equipo con estrella Michelin, cocina tradicional con toques modernos, y mucha pasión, la que derramamos en cada plato que sale de cocina.

¿Qué define la cocina vasca para el equipo de Zaldiaran?
La cocina vasca es la que respeta su entorno, la que pone en valor los productos de temporada, la que se ha dejado influir por otras tendencias (básicamente francesas) que luego incorporar a sus platos, la que está pegada a la tierra pero con las miras puestas en el resto del mundo. La cocina vasca es la de los grandes nombres de chefs que han marcado tendencia.

Zaldiaran fue inaugurado en 1984 ¿siempre ha tenido en su filosofía la alta cocina? ¿cómo ha evolucionado en su ya larga trayectoria?
Desde nuestros inicios la alta cocina ha sido nuestra apuesta. De hecho ostentamos con orgullo la única estrella Michelin en Vitoria desde hace 10 años de manera ininterrumpida. La evolución ha venido dada por los nuevos ingredientes, por las nuevas texturas, y los nuevos hábitos de consumo; sobre todo en el día a día. Ante eso tienes que ofrecer menús más clásicos y accesibles.

No es sencillo entrar en la Guía Michelin y, además, contar con 2 soles Repsol y premios como el Nacional de Gastronomía y o el Premio Euskadi al Mejor Restaurador ¿Cómo se ha fraguado este palmarés en su cocina y su sala?
Los premios vienen a corroborar un camino iniciado hace mucho tiempo; un recorrido por el que han pasado los mejores chefs del mundo cuando todavía eran desconocidos, como son los casos de Ferrán Adriá o Joan Roca, por poner algún ejemplo. Además, hemos viajado al extranjero, hemos cocinado para los Reyes, en misiones humanitarias, etcétera. Con todo eso y con el día a día del restaurante el esfuerzo al final tiene sus recompensas.

Vitoria, como sede de
Euskalsegur 2015, también es
protagonista. ¿Qué no deben perderse quienes la visitan?

El casco medieval, sin duda. Toda la parte antigua de la Catedral de Santa María; sus calles de antiguos artesanos, la plaza del Machete y sus zonas peatonales. Y para relajarse dando una caminata: el Paseo de la Senda hasta la Basílica de Armentia; casas señoriales entre verdes parques, una gozada.

La gastronomía también sabe de seguros ¿cómo valoran profesionalmente a los mediadores de seguros? Personalmente, para ustedes, ¿son una figura de futuro?
En nuestro caso, cuando trabajas con personas, con clientes, proveedores, con materia prima, es imprescindible tener asegurado este apartado. En la actividad diaria no te das cuenta de ello pero hay muchos pequeños aspectos en los que un seguro debe estar presente sí o sí. En cuanto al futuro, como en otros sectores, todo dependerá de la innovación, la adaptación a los nuevos hábitos, las nuevas tecnologías, los costes, etcétera. Lo que está claro es que la figura del mediador de seguros siempre va a existir.

Zaldiaran erreferentzia da jatetxe horretan egiten delako Gasteizko Goi-mailako Sukaldaritzaren Kongresua. Euskalsegur foroaren bigarren edizioa egingo da. Mota honetako ekitaldi batek zer elementu finkatu behar ditu ekitaldiak jarraitutasuna eta arrakasta izango duela bermatzeko?
Arrakasta hainbat faktorek eragiten dute, hala nola jendearen leialtzeak, ekitaldiaren berezitasunak, parte-hartzailearenganako hurbiltasunak eta pertsona bakoitzak berarekin eramaten duen balio erantsia. Eta funtsezkoena: ekitaldiari berari ondoren egiten zaion jarraipena.

Zer sorpresa izango dira Euskalsegur foroaren menuan mahaikideentzat?
Goi-mailako sukaldaritzan ia ez dago sorpresarik El Bulli itxi zenetik. Baina lehen mailako produktuak egongo dira Michelin izarra duen taldearentzat, sukaldaritza tradizionala ukitu modernoekin, eta pasio handia, gure sukaldetik ateratzen den plater bakoitzean jartzen dugun pasioa.

Zerk definitzen du euskal sukaldaritza Zaldiarango lantaldearentzat?
Euskal sukaldaritza bere ingurunea errespetatzen duena da, sasoiko produktuei balioa ematen diena, beste joera batzuen eragina jaso duena (batez ere Frantziako joerena) eta joera horiek bere plateretan aplikatzen duena, lurrari lotuta dagoena, baina munduko gainerako lekuak ere helburu dituena. Euskal sukaldaritza eredu izan diren izen handiko chef ospetsuen sukaldaritza da.

Zaldiaran 1984an ireki zen, goi-mailako sukaldaritza izan al du beti bere filosofian? Nolako bilakaera izan du bere ibilbide luzean?
Hasiera-hasieratik goi-mailako sukaldaritzaren
aldeko pustua egin dugu. Izan ere, hamar urte daramatzagu, etenik gabe, Gasteizko Michelin izar bakarra harrokeriaz erakusten. Bilakaera egunero-egunero osagai berriak erabiltzeak, testura berriak eskaintzeak eta kontsumo-ohitura berriek ekarri dute. Horren aurrean, menu klasikoagoak eta eskuragarriagoak eskaini behar dituzu.

Ez da erraza Michelin Gidan sartzea, eta, gainera, 2 Repsol eguzki edukitzea eta hainbat sari jasotzea, hala nola, Gastronomia Sari Nazionala eta "Jatetxe Jaberik Onenari" Euskadi Saria. Nola sortu curriculum hori zure sukaldean eta zure aretoan?
Sariek duela denbora asko hasitako bide bat
berresten dute; ibilbide horretan munduko chef hoberenek hartu dute parte, oraindik ezezagunak zirenean, esate baterako, Ferrán Adriá edo
Joan Roca. Gainera, atzerrira joan gara, erregeentzat kozinatu dugu, misio humanitarioetan eta abar. Horren guztiaren ondorioz, eta jatetxeko eguneroko lanaren ondorioz, egindako ahaleginak sariak jasotzen ditu azkenean.

Gasteiz Euskalsegur 2015 foroaren egoitza denez, hiria protagonista bihurtzen da. Zer ikusi behar dute derrigorrean Gasteiza etortzen direnek?
Erdi Aroko hirigunea, zalantzarik gabe. Santa Maria Katedralaren alde zaharra; antzinako artisauen kaleak, Aihotz plaza eta oinezkoentzako guneak. Eta erlaxatzeko, paseo bat eman dezakete Senda Ibilbidetik Armentiako Basilikaraino; jauretxeak ikusiko dituzte parke berdeen artean; zoragarria!

Gastronomiak asko daki aseguruei buruz ere, nola balioesten dituzue profesionalki aseguru-bitartekariak? Pertsonalki, zuen ustez, etorkizuneko figura al dira?
Gure kasuan, pertsonekin, bezeroekin, hornitzaileekin eta lehengaiarekin lan egiten dugunez, ezinbestekoa da atal hori bermatuta edukitzea. Eguneroko jardunean ez zara horretaz jabetzen, baina alderdi txiki askotan derrigorrezkoa da aseguru bat edukitzea. Etorkizunari dagokionez, beste sektore batzuetan bezala, berrikuntzaren, ohitura berrietara egokitzearen, teknologia berrien, kostuen eta abarren araberakoa izango da. Argi dagoena da beti egongo dela aseguru-bitartekariaren figura.


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Recuerda que para estar en la
cena del Zaldiaran es necesario inscribirse a través de www.euskalsegur.com
Gogoratu Zaldiaraneko afarian egoteko ezinbestekoa dela izena ematea honako helbide hau erabiliz: www.euskalsegur.com

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Para conocer estas y otras novedades consulta www.euskalsegur.com
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